全球通用的吃货“语言”：指指点点

原创樊北溟吃货研究所

波斯尼亚和黑塞哥维那简称波黑，是一座位于巴尔干半岛中心的山城小国，从中学时代起，它就是历史书中让人感到既熟悉又陌生的地名。独特地理位置使其成为了东西文明的交融之地，多民族和多文化的特质也成就了这里的特色美食。历史上，土耳其、奥斯曼帝国、中东和欧洲等地都对这里产生了影响。行走城中，一种强烈的历史感扑面而来，波黑美食如同这片土地上的群山和河流，绵延悠长，充满了古老与现代交织的韵味。

街头一景丨拍摄 Wong_Jik

烤肉传奇

切巴契契ćevapčići是一种巴尔干肉食，专指那种用牛羊肉碎混合制作而成的肉卷。这种肉卷通常拇指粗细，肉质紧实，格外富有弹性。地中海饮食固然清爽，但时间一长，橄榄油+柠檬的组合总让人觉得“嘴里淡出个鸟来”，这个时候走在波黑街头，忽然看见远近高低处飘来的明火炭烤的炊烟，眼耳口鼻立刻全部“苏醒”，顿时就来了精神。切巴契契还真的就有这种魅力，它总能让食客寻香而至。菜单自然也是不需要的，垂涎欲滴的人们对着后厨好一轮“指指点点”，意思是“这个”“这个”“还有这个”“全都要”。

切巴契契丨wikipedia / Raffaello

由于原材料用的是牛羊肉碎，所以切巴契契并没有难嚼的肉筋，噼啵的炉火催开绽放的油香，特制的香料赋予烤肉复合的香气。通常来说，切巴契契分为大、中、小三种，大的10根烤肉，中的7根，小的5根，烤熟后和切碎的生洋葱和不辣的巴尔干辣椒酱一同上桌，搭配传统的波斯尼亚面包“somun”一起吃。

切巴契契

somun是发酵的小麦饼，质地蓬松，表面有“菠萝包”般好看的花纹。这种饼本身是没味道的，但厨师总爱在烤完肉之后把它们放在炉火上也煨一煨，瞬间让它们也裹上了丰富的油脂。somun可以从中间撕开，把切巴契契夹进去，做成巴尔干版肉夹馍；也可以切成扇形的小块，切一大块肉配一大块饼，一口外焦里嫩，一口耐嚼喷香，让人很是大快朵颐了一番。

切巴契契

当然也有煎一整块的由混合肉碎做成的肉饼，表面再配上奶酪，丰富的油脂左右横溢，简直每一口都在嘴里炸开了烟花。

层层酥皮

Burek是一种层层叠叠的酥皮馅饼，它有多酥呢？酥到刚从店员手里接过来，它就变了型。酥的奥秘自然是油多，但Burek的魅力在于，你明知道它是热量炸弹，还是誓要把每种口味品尝个遍。

一般来讲，Burek有菠菜馅的、角瓜馅的、猪肉馅的、牛肉馅的、披萨馅（芝士、番茄、罗勒馅）的和奶酪馅，在一些地方甚至还能找到土豆馅的，简直是堪称经典的主食配主食单品。

制作时，人们先将极薄的面团揉成椭圆形，往其中填入馅料，然后再一圈一圈卷起来，乍一看外观有点像“巴尔干版”的盘龙饼。烤熟的Burek外表呈棕褐色，适合浇上一勺冰凉的酸奶油趁热吃。必须承认，面皮的松软酥脆，内馅的喷香滚烫，酸奶油的冰凉爽口叠加在一起，堪称绝配。

在波斯尼亚街头，几乎每走三五步，就能遇到专卖Burek的店铺。这个可以边走边吃的酥皮馅饼俨然已经成为了波斯尼亚人日常生活的一部分，成为每天必不可少的饮食。

煮个苹果吃

炖苹果Tufahija是一道家喻户晓的传统波黑甜点，主料有苹果、核桃、蜂蜜。制作时，先将苹果去核填入核桃和蜂蜜，再一同放在糖水中煮熟，晾凉后在表面淋上打发的奶油。

炖苹果丨wikipedia / Antidiskriminator

冰镇过的炖苹果爽口无比，苹果的酸甜，核桃的香脆，糖浆的丝滑，奶油的醇厚集合在一起，真的会让品尝的人感到很幸福。这时候如果再搭配果仁蜜饼或者糖浆饼干，会让人确信奥斯曼帝国的繁盛并不是传说，丰盛雍容的历史慢慢铺展，如在眼前。

喝一口历史

波黑不仅有丰富的传统美食，还有独具特色的咖啡文化。

波斯尼亚咖啡是一种传统的土耳其咖啡，其制作过程和饮用方式都有着独特的风格。制作时，波斯尼亚咖啡通常使用一种叫做džezva的长柄小铜壶来煮，首先将细研磨的咖啡粉放入壶中，然后往壶中直接加入水和适量的糖，最后再在小火上慢慢加热至沸腾。通常是咖啡还没煮好，诱人的香气却早已充溢在空中。加热的过程中，咖啡会产生一层厚厚的咖啡泡沫。

煮咖啡用的长柄铜壶丨wikipedia / Habib M'henni

咖啡煮好后，当地人会把咖啡壶放在圆形铁盘上，并在旁边摆上一只空的小瓷杯、一杯清水以及一个放了一小块土耳其软糖的小罐子。饮用波斯尼亚咖啡前要先用汤匙撇开咖啡表面的泡沫，然后把咖啡从壶中倒入杯中，最后再把泡沫加到咖啡上面去。喝的时候，也要先喝一小口清水，然后将软糖含入口中，再小心啜饮咖啡，让咖啡一点点濡湿方糖，慢慢显现出苦尽甘来的厚味。