吃甘肃小吃前必学黑话：呱呱、捞捞、削削、皮皮、坨坨……
东北泡菜配冷面、潮汕生腌小海鲜、云南酸汤凉米线……各种酸辣凉调，无论是碳水主食，还是凉菜小吃，全国人民一致选择用极致味觉刺激对抗炎炎夏日。而到了西北碳水小吃巴别塔顶端的甘肃，更是把当代年轻人“夏日轻食”必备的杂粮加入餐单，简单一个荞麦，在这里都能被做出几十种风味，兼顾舌尖上的美味与夏日清爽健康需求。荞麦在甘肃种植历史悠久，2005年发掘的甘肃武威磨嘴子遗址曾出土过后汉时期的荞麦种子。尽管历时千年，但其实荞麦和土豆一样，最初是为了解决当地粮食不足问题引入的轮作倒茬作物。由于生长周期短，适应性强，荞麦凭借顽强生命力逐渐融入当地饮食，并发展出了别具风味的“荞系”美食。在一众“荞系”美食中，名头最响的当属：天水呱呱。随着甘肃麻辣烫火遍全国，低调了上年前的美食大城天水也开始受到各路关注：浆水面、烩麻食、老三片、八大碗……当然还少不了有“秦州第一小吃”美誉的呱呱。本地出产的荞麦，去壳浸泡，磨浆滤出淀粉，反复过水去除淀粉中的杂质后，加温水小火慢煮，不停搅拌成均匀绵密的黄褐色胶质，在锅底形成厚厚一层锅巴时出锅回醒，冷却结块后就是最原始的呱呱。整块的呱呱放在盆里，吃的时候用手直接掰下来，捏成不规则小块，浇上由食盐、香醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子等各种调料组成的灵魂蘸水，搅拌均匀，带着荞麦特有的香气和丰富的调味层次，酸香绵软，让人直呼过瘾。制作呱呱时剩余在锅底的面糊，在余温中变成厚厚一层荞麦锅底，外表微焦，又被叫做皮皮。相比于呱呱的Q弹软糯，皮皮口感更加筋道有嚼劲。一碗呱呱搭配两块皮皮，就像吃凉皮必不可少的面筋，两者相得益彰，将荞麦的焦香发挥到极致。至于火候浅一点，当荞麦粉浆成为胶质状后立刻捞出来晾凉，就是昵称“坨坨”的荞麦凉粉。天水人制作荞麦凉粉，自带西北豪放气质，脸盆大的一块，十分扎实厚重，但在吃法上却又细致富有巧思。用漏勺在凉粉顶部有规则地转动，让凉粉顺滑成为条状，拌上黄瓜丝、熟豆芽等配菜和酸辣酱汁，就是冰凉爽滑的“捞捞”；用刀直接从侧面将凉粉切成薄片再凉拌，得到的就是开胃筋道的“削削”。用开水冲烫荞面，加入酵母，蘸油做成空心圆饼，下锅炸至色泽金黄，就是外表酥脆，内里暄软的荞面油圈圈；荞面放进热水，搅拌成粘稠的半固态，就是充满荞麦甜香、细腻顺滑的荞面搅团，做好的搅团可以配汤，也能泡“水水”（一种调和蘸料）。既然是重要的粮食补充，荞麦在甘肃当然不止能做小吃。陇东地区的饸饹面，将荞面与白面按比例混合，用饸饹床子（制作饸饹的特定工具）压成条状直接下入开水煮熟。配面的调汤，食材丰俭由人，简单一些可以用萝卜、土豆、木耳等素菜焯汤，加入食盐、花椒粉、胡椒粉、油泼辣子等调味，做出的荞面素饸饹鲜香爽口；富裕点的吃法，可以加入肉臊子等荤腥辅助，面长汤香，随机香yong（晕）一个初尝者。饸饹面在陇东地位超凡，民间“人生不过三碗面”说的就是：当地满月、婚嫁、丧事都要吃饸饹面，咥(dié)饸饹面，贯穿当地人人生重要时刻。如果说荞面饸饹是重要场合的见证，那么荞剁面就是每家每户都会做的家常特色。和好的荞面擀成薄薄一张，折好用剁面刀，剁出粗细均匀的面条直接下锅，面熟浇上一勺荤素搭配的汤头，就可以享用。荞剁面做法家常，汤头全看家里有什么，喜欢清爽口感的可以浇浆水、酸汤；想吃得丰盛，可以搭配时令蔬菜提前焯熟，浇鸡汤或者羊肉臊子等肉汤，一碗满足荤素碳水。馓饭是甘肃人对杂粮的另一吃法，每年新鲜的苞谷面或者荞麦面，加水烧成糊状，粮食的芳香被充分激发，上桌后先淋上红彤彤的油泼辣子和蒜泥，再加上咸韭花和酸菜，酸辣咸香，懂吃的人家韭花要用胡麻油提前炝出浓郁香气。吃馓饭，沿着碗边开始，配合层次鲜明的调味比白面饭都诱人。荞面摊馍，在面糊中加入食盐、香菜等调味，用平底锅烙成薄薄一张，直接吃油香劲道，用来卷荤素配菜也是不可多得的美味。思维更发散些，还有荞麦锅盔、荞面捏窝窝等，以荞面或者荞面+白面代替纯精粮的吃法。小小荞麦，籽粒在甘肃人手中变化成凉粉、搅团、面条、馍馍等花样美味；不可食用的外皮则被细心收集起来，做成荞麦枕头。广义上，荞麦可以简单分为：普通荞麦（甜荞）和苦荞（鞑靼荞麦）两种。其中，甜荞适合作为替代性粮种，日常食用；苦荞则主要充当饮品，做成苦荞茶。在甘肃，位于毛乌素沙漠和黄土高原交汇的庆阳环县是著名“荞麦之乡”；陇南武都和定西通渭因为气候适合苦荞成长而成为“苦荞主产区”。每逢初秋，粉白相间的荞麦花开始绽放，连成整片花海既是当地养蜂人的重要蜜源，也是极具开发潜力的旅游资源。荞麦花丨wikipedia / Kurt Stüber历时千年，即使在现代农业技术的加持下，粮食产量早已翻了几番，荞麦依然是甘肃人生活中不可或缺的一部分。今天的荞麦，在甘肃是饮（苦荞茶），是食（荞系美食），是日用（荞麦皮枕头），是风景（荞麦花海）。
